Conservación de Cogumelos

Me parece un tema importante para poner en un blog de setas e imprescindible para la gente que quiere disponer de setas en épocas no propicias para la recolección de producto fresco. Estas pautas están sacadas del libro "Cogomelos de Galicia" y desde aquí gracias a los autores de este libro "Jose Manuel Castro Marcote", "Manuel Pose Carracedo" y "José María Traba Velay" por el aporte. Os detallo los procesos para que podáis sacarle todo el fruto.
Sólo se deben recoger aquellas setas que reconozcamos con total seguridad. Es muy importante a la hora de la recolecta no olvidarnos que son para comer, pues la calidad del producto que llevamos en la cesta se va a traducir en el plato, que puede ser una exquisitez si está hecho  con setas frescas y en buen estado, o por la contra, puede tener un sabor horroroso o incluso intoxicarnos si llevamos a casa ejemplares en mal estado, picados, demasiado maduros o con mucha agua.
La limpieza de las setas siempre se debe comenzar en el campo, no está de más llevar un pincel para eliminar los restos de tierra o arena, que de acabar en el cesto nos va a complicar su limpieza.
Al llegar a casa hay que repasarlos y limpiarlos bien.Este trabajo se debe de realizar por la persona que ha recogido las setas y que sea conocedor de éstas para que no haya posibilidad de que vaya ninguna seta venenosa a la comida.
La mayor parte de las setas hay que limpiarlas y prepararlas para su conservación nada más llegar a casa, ya que si dejamos las setas en la cesta o en la nevera sin haberlo hecho nos podremos encontrar al día siguiente mas bichos que setas. Esto es muy conveniente hacerlo en setas carnosas que son fácilmente parasitadas como los níscalos, coprinus y la mayoría de los boletos.

1.- Preparación de setas para su conservación

Níscalos y boletos.- Limpiar bien las setas, desechar los agusanados, poner en una pota con agua y un poco de vinagre. Cuando hierva el agua, añadimos las setas y dejamos 1minuto, escurrimos, dejamos enfriar y para la nevera. Con este blanqueo conseguimos que no se agusanen las setas y que se mantengan en buen estado durante unos días en la nevera.

Coprinus.- Se pueden blanquear como en el caso anterior o rehogar dos minutos con aceite caliente. Dejar enfriar y para la nevera.

2.- Secado de setas

Algunas setas como ya dije en una entrada anterior son muy buenas para deshidratar como por ejemplo los Boletos, Cantharellus, Senderuelas, etc.

Algunas de estas setas no solamente se conservan muy bien en estado seco sino que ganan aroma con el secado. Este es el caso de los Boletos del grupo Edulis, Xerocomus Badius, Sparassis Crispa, Marasmius Oreades, Cratarellus Cornucopioides, Auricularia Judae y todas las Morchellas.
Además son apropiadas para secar, aunque no ganen en sabor todos los Cantharellus y Hydnum Repandum.
Para este proceso las setas deben recolectarse en días secos y no se pueden lavar ni escaldar con anterioridad.
Cortar las setas grandes en láminas de medio centímetro, poner en una bandeja 5 o 6 papeles de periódico; sobre estos, poner papeles de cocina y colocar las láminas de las setas de una en una encima del papel. Hay que darles la vuelta cada día o cada dos. Cuando las setas están secas se ponen en una bandeja en el horno con la puerta entreabierta a 45º durante una hora.
Después se recomienda guardarlos en tarros herméticos. En el caso de que las setas sean pequeñas como los Cantharellus se secan enteras sin cortarlas.

3.- Polvo de setas


Las setas que ganan aroma con el secado son las ideales para este proceso, pues el polvo de setas lo vamos a usar como aromatizante de comidas en salsas y guisos.Se pasan las setas secas por un molino de café y el polvo resultante se guarda en pequeños tarros herméticos.

4.- Congelación

En general, las setas no son buenos para conservar congelados. Debido a su alto porcentaje  en agua que contienen en su composición. Su textura sufre mucho con este proceso, volviéndose blandos y secos. No obstante debido a la comodidad  de uso de los alimentos congelados, intentaremos que pierdan lo menos posible con una serie de consejos.

Para que su textura no sufra tanto,debemos eliminar la mayor cantidad de agua antes del proceso de congelación, para conseguirlo podemos aplicar dos métodos:
Blanqueo.- Consiste en lavar bien las setas, escaldarlas durante un minuto en agua hirviendo, escurrir y congelar en bolsas. Cada bolsa llevará la cantidad necesaria para una comida. Este sistema funciona bien en el caso de los Cantharellus, los Níscalos y los boletos, teniendo en cuenta que los Níscalos son los que peor aguantan el congelado y los Cantharellus son los que mejor se comportan. Se aconseja consumirlos en 3meses por que su calidad sufre mucho en el congelador.
Rehogado.- Con aceite o mantequilla. Lavar bien las setas, cortar en pequeños trozos y rehogar dos minutos en aceite hirviendo. Dejar enfriar y congelar en bolsas. Ideal para conservar los Boletos

5.- Salmuera

Se prepara un líquido de salmuera con 300gr de sal por litro de agua. En una pota ponemos tres partes de agua y una de vinagre, cuando hierva añadimos las setas y escaldamos durante tres minutos. Se escurren y se dejan enfriar. Ponemos las setas en frascos herméticos y llenamos éste con el líquido de la salmuera. De esta forma las setas se pueden conservar muchos meses. Para su consumo se sumergen en agua durante unas horas y después se cocinan. Es un método ideal para Níscalos y Tricolomas.

6.- Otros tipos de conserva

Se debe de tener cuidado con las conservas al natural por que una seta perfectamente comestible puede dar lugar a una comida mortal debido a la "toxina botulínica". Como la esterilización a 121º es muy difícil de conseguir con métodos caseros, para que no haya problemas tenemos que situar la acidez de la conserva por debajo de un Ph de 4.5 mediante acidulantes naturales o químicos. En el ámbito casero vamos a usar el vinagre como acidulante.
Preparación de las setas:
Ponemos a hervir en partes iguales agua y vinagre y añadimos en frío:
2 ajos pelados
2 trozos de cebolla
10 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 rama de Tomillo
1 rama de romero
sal
Cuando esté hirviendo añadimos las setas en trozos y dejamos hervir según el tipo de seta:
7 minutos. Boletos, Cantarelus, níscalos, tricolomas......
10 minutos. Hydnum Repandum, Tricholoma colosum......
Si lo que queremos hacer son banderillas, preparamos estas, y cuando esté hirviendo al agua con vinagre y especias, las echamos a hervir los mismos minutos. Retiramos las setas para un escurridor, dejando el líquido en la pota. Dejamos escurrir y enfriar las setas, tapándolas con un paño limpio.
Preparación de las conservas:
.- Conservas en aceite. Llenamos un bote de cristal hermético con las setas escurridas y frías, obtenidas en el proceso anterior y llenamos con aceite. Cerramos herméticamente.
.- Conservas en vinagre. El líquido que tenemos en la pota, en la que preparamos las setas, lo hervimos 5 minutos más y lo dejamos enfriar con la tapa puesta. Llenamos un bote de cristal limpio con las setas y llenamos con el líquido éste. Al final añadimos un dedo de aceite y cerramos el bote hermeticamente.

7.- Licores de setas

Se hacen con setas olorosas, Cantharellus Cibarius, Cantharellus Lutescens, Cratarellus Cornucopioides, Lepista Nuda, Clitocybe odora,Etc....
La preparación de las setas consiste en hervir éstas con un vaso de vermú blanco, 2 clavos, 1 rama de canela y un pedazo de piel de naranja seca durante 4 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar.
Ponemos unas cuantas setas preparadas en una botella ancha y rellenamos con licor según gusto ( aguardiente, licor de naranja, brandy......). En el caso de licores muy fuertes, podemos corregir el sabor final con una parte de jarabe.
Dejamos que se haga el licor durante unos meses y transcurrido este tiempo lo podemos usar como bebida pero también podemos usar las setas que hay en su interior como ingredientes para determinados postres.

Bueno, espero que os sirva toda esta paliza,jeje
Un Saludiño